●멸치가루=단맛이 나는 천연조미료로 감자·양파·버섯 등을 졸이거나 볶을 때 사용하면 깊은 맛을 낼 수 있다. 내장과 머리를 떼 낸 멸치를 바싹 말리거나 프라이팬에 넣고 비린내가 날아가도록 센 불에서 볶은 뒤 분쇄기로 곱게 갈아 냉장실에 보관한다.
멸치가루는 오래 끓이면 쓴맛과 비린내가 날 수 있으므로 국물이 끓기 시작하면 넣는 게 좋다.
●새우가루=말린 새우를 팬에서 바싹 볶아 분쇄기에 넣고 곱게 갈면 되는데, 국물을 낼 때나 열무·취나물 등을 볶을 때 넣으면 단맛과 함께 깊은 풍미를 내는 역할을 한다.
냉동실에 넣고 사용해야 절은 내가 나지 않고 오래 보관할 수 있다. 달걀찜을 만들 때 넣으면 단백질·칼슘·비타민 등 영양보충에도 도움이 된다.
●다시마가루=음식의 맛을 개운하고 깔끔하게 하는 데 요긴하다. 잘 닦은 다시마를 프라이팬에 올려 앞뒤로 바삭하게 구운 뒤 분쇄기에 곱게 간다. 개운한 맛을 내는 다시마가루는 국을 끓이거나 볶음, 조림 등 모든 요리에 잘 어울린다.
다만 국물을 탁하게 하므로 맑은 국을 끓일 때는 적당하지 않다. 양념장을 만들 때 넣으면 감칠맛을 더한다.
●표고버섯가루=말린 표고버섯을 분쇄기로 두번 정도 곱게 간 다음 입자가 없도록 체에 걸러 밀폐용기에 담아 냉장보관한다. 표고버섯은 깊은 향에 감칠맛이 뛰어나 천연조미료 가운데서도 최고로 꼽힌다. 향이 강하므로 조금만 넣어도 음식의 깊은 맛을 낼 수 있다.
●들깨가루=들깨를 곱게 간 다음 체에 밭쳐 고운 가루만 받아 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관한다.
향이 고소한 들깨가루는 나물을 무칠 때나 볶음, 건어물 조림, 버섯요리 등에 넣으면 깊은 풍미를 낼 수 있다. 들깨가루는 쉽게 절은 내가 나므로 반드시 냉동보관한다.
●천연맛간장=간장(2컵), 사과·배·양파(개씩), 국물용 멸치(5마리), 마늘(5쪽), 생강(톨), 레몬·통후추 약간, 다시마 우린 물(컵)을 준비한다. 냄비에 멸치를 넣고 볶은 뒤 다시마 우린 물과 간장을 넣어 함께 끓인다.
간장이 끓으면 나머지 재료를 넣고 약한 불에서 은근하게 끓인다. 간장이 졸여지면 불에서 내려 망에 거른 다음 맑은 간장만 걸러 냉장보관한다.
이렇게 만든 맛간장은 조림·볶음 등에 활용할 수 있다. 특히 올리브유와 함께 섞어 채소에 얹으면 깔끔한 드레싱을 즐길 수 있다.
백연선 기자